Кё-рёри. Киотская кухня

В Киото говорят, что в мире самые изысканные кухни – французская, китайская и японская, а среди них киотская кухня, кё-рёри – самая утонченная.
Кё-рёри – апофеоз визуальной красоты, тонкости вкуса, а вместе с тем сдержанности и простоты. Кё-рёри нужно не только есть, её нужно воспринимать всеми органами чувств. Это икебана и садо вместе взятые.В Киото говорят, что в мире самые изысканные кухни – французская, китайская и японская, а среди них киотская кухня, кё-рёри – самая утонченная.
Кё-рёри – апофеоз визуальной красоты, тонкости вкуса, а вместе с тем сдержанности и простоты. Кё-рёри нужно не только есть, её нужно воспринимать всеми органами чувств. Это икебана и садо вместе взятые. Блюда творят с акцентом на времена года и естественную красоту.
Кё-рёри образовывалась в течение всей 1200-летней истории Киото. Киото был столицей Японии в течение нескольких столетий. Художники, ремесленники стремились сюда, чтобы совершенствовать навыки. Повара не были исключением.

Кё-рёри. Киотская кухня
Место, о котором император Камму говорил, что «поскольку оно окружено горами и перепоясано рекой, то образует естественный город (сиро)», благословлено богатой почвой в нем много воды.

Всё это обеспечивает отличные урожаи овощей, основных составляющих кё-рёри, которые подвергаются минимальной кулинарной обработке. Современная кё-рёри – гармоничная комбинация тайкё-рёри, берущей начало в торжественных обедах хэйанских аристократов, хондзэн-рёри, которой придавали особое значение самураи, сёдзин-рёри – храмовой кухни и кайсэки-рёри, сформировавшейся параллельно с чайной церемонией.

Кё-рёри. Киотская кухняЧетыре типа Кё-рёри:

Юсоку Рёри – «блюда для двора», пища, которую принимали Император и его высокопоставленные вельможи.

Кайсэки Рёри – «блюда для чая», первоначально тякайсэки (одно блюдо из риса, один суп и три дополнительных блюда), сопровождающие чайную церемонию. Сегодня в тякайсэки включают много блюд, в зависимости от пожеланий хозяина.

Сёдзин Рёри – «храмовая еда», вегетарианские блюда.

Обандзай – «домашняя еда» в киотском стиле. Овощи – центральный элемент. Основные принципы – выбор компонентов, натуральный «жизненный» вкус блюда в зависимости от сезона, не допустить разваривания. Зимой — еда, приготовленная на пару, летом подают легкие закуски на посуде с колотым льдом. В зимний период, преимущественно кацуо-буси, строганая рыба в даси, летом – комбу (водоросли). Блюда оформляют сосной (зимой), веточкой сакуры (весной) или опавшим коричневым листом магнолии – осенью, для придания не только красоты, но и соответствующего аромата. Не солят, необходимое количество соли содержится в водорослях.

Добавить комментарий