Венецианская кухня

Уникальное географическое положение и слава морской владычицы, всё это помогало Венеции на протяжении веков поддерживать контакты с соседними и далекими странами, что, безусловно, отразилось на кулинарной культуре.

Уникальное географическое положение и слава морской владычицы, всё это помогало Венеции на протяжении веков поддерживать контакты с соседними и далекими странами, что, безусловно, отразилось на кулинарной культуре.

Можно вспомнить, о том, что в годы расцвета Венеции, благодаря французским поварам, которых приглашали на службу благородные венецианские семьи, вместо меда в пирогах стали использовать сахар, а сало и гусиный жир заменили оливковым маслом.

В венецианском меню есть и обитательница Балтийского моря – треска.
Баккала Мантекато (вяленая треска со сливками), придуманное венецианским купцом 15 века Пьетро Куерини, блюдо из трески, которую привозили с Лофотенских островов в Норвежском море.

Фундаментальная особенность кухни Венеции и Венето – использование драгоценных, в прошлом, специй и пряностей. Даже совсем простое блюдо, в этом случае, становится совершенным.

Традиционные зерновые культуры, пшеница, рожь, полба, овес, ячмень, просо использовались с тех самых времен, когда Венеция входила в состав Византийской империи. После открытия Америки, во многих местах их стали заменять кукурузой и картофелем. Началась эра поленты, но зерно по-прежнему с удовольствием употребляли в пищу в Скио (город в Венето). В Венеции знакомятся и с другими продуктами Нового Света – помидорами, бобами, перцем, баклажанами и мясом индейки, что конечно очень разнообразило венецианскую кухню.

Азиатский гость – рис очень скоро становится необходимым компонентом многих блюд Венеции. Самое известное из венецианских блюд — ризотто по-венециански (risi e bisi), его дож обязан был съесть в день Святого Марка после определенного ритуала.
Любимая еда и поныне – незамысловатое крестьянское блюдо паста и бобы (pasta e fasioi).

Несмотря на распространенное мнение, что итальянцы, как никто другой употребляют в пищу пасту и спагетти, в Венеции единственная традиционная паста – толстые и крупные биголи, которые готовить поручалось мужчинам, учитывая, что тесто для биголи должно быть твердым.

Среди типичных и приобретших международную известность блюд — печень по-венециански (fegato alla veneziana). Известно, что римляне готовили печень с фигами, чтобы посластить горьковатый вкус мяса, но венецианцы предпочли печенку с луком.
Важный продукт — утка, приготовленная различными способами, например утиная грудка в кисло-сладком соусе.
Мясо готовят преимущественно просто, но подают с разнообразными соусами.

Само самой очевидно, что Венеция, будучи городом на воде, всегда славилась блюдами из рыбы как морской, так и пресноводной.
Наряду с баккала, треска, которую готовят с молоком, овощами, кто как предпочитает.
Один из старинных венецианских рецептов – угорь, жаренный с лавровым листом (bisato su lara). Традиционно, вечером после окончания работы, рыбу жарили в печах для отжига стекла.

Невозможно не сказать и о каракатице в собственном соку или собственных чернилах (seppie col nero), сардинах в луковом маринаде (sardelle in soar), моллюсках с петрушкой ( caparossoli in cassopipa).

Конечно, удивительно, что, несмотря на такое разнообразие, венецианцы с удовольствием
восприняли вяленую треску и придумали множество рецептов для неё. Особенной популярностью, скорее все-таки из-за необходимости, треска пользовалась в женских монастырях.

Тридентским собором были установлены строгие правила в отношении воздержания от мяса во многие дни, недели, месяцы. Вяленая треска стала хорошей альтернативой и мясу и свежей рыбе, не всегда доступной.

В Венеции готовят и прекрасные овощные гарниры, блюда из грибов.
Артишоки, фасоль, цикорий в разнообразных соусах дополняют и украшают основные блюда, создавая полную гармонию цветов и ароматов.
Полента – простое блюдо, основа для многих восхитительных рецептов. Можно смело назвать шедевром поленту с бобами и свиным салом (Polenta fasoà).

Your ads will be inserted here by

Easy Plugin for AdSense.

Please go to the plugin admin page to
Paste your ad code OR
Suppress this ad slot.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА.

Самые известные из первых блюд – ризотто, которые готовят с сезонными продуктами.
Весной – ризотто ди брускандоли. Шишочки хмеля, который собирают в лесах на холмах Колли Беричи. Ризотто с белой спаржей Бассано-дель-Граппа. Ризотто с крапивой, с тархуном.

Летом – ризотто с марсони (небольшие рыбки, обитающие на мелководье). Ризотто с лягушками. Ризотто с кабачками и душистыми травами.
Осенью и зимой – ризотто с картофелем. Ризотто с тыквой. Ризотто с цикорием. Ризотто с аришоками.

Не менее популярные клецки (ньокки) и другие типы пасты, которые заправляют соусом на основе спаржи.
В прошлом очень типичный суп моза, сегодня его вытеснили предварительно отваренные супы. Моза – тюря из тыквы и молока, иногда с рисом.

Венецианская кухня
Ризотто с лягушками (Risotto con le rane)

Ингредиенты (на 4 персоны)

• 1,800 г лягушек
• 800 г риса
• 200 г сливочного масла для ризотто
• 120 г петрушки
• 120 г лука
• оливковое масло
• соль

Приготовление

Подготовка:

Очистить лягушек. Выбросить лапы, голову и внутренности (если, конечно, лягушек придется ловить, а не покупать очищенные). Ошпарить кипятком.
Отделить мясо.
Оставшиеся части лягушек растолочь в ступке, поместить в кастрюлю и залить двумя литрами воды. Варить около получаса. Готовый бульон пропустить через сито.
Лук, чеснок и часть размельченной петрушки обжарить на оливковом масле.
Добавить лягушачье мясо, тушить на небольшом огне, но следить, чтобы мясо не разварилось.
Приготовить обычное ризотто, добавив лягушачий бульон.
Когда рис будет почти готов, соединить с лягушачьим мясом.
Все размешать и подавать на стол.
Посыпать оставшейся нарезанной петрушкой.
Венецианская кухня
Более традиционное Ризотто со спаржей (Risotto agli asparagi)

Ингредиенты:

• 1000г спаржи
• 400 г тонкого риса
• 100 г сливочного масла
• 100 г твердого сыра, натереть
• лук
• 1 литр бульона
• 1 бокал белого вина
• 100 мл оливковое масло
• соль, перец

Приготовление:

Спаржу помыть, связать и варить до готовности, 20-25 минут. Отрезать верхушки и отложить.
В кастрюле поджарить лук в масле (50 г сливочного масла, 50 г оливкового масла) до золотистого света, добавить рис. Все смешать и обжарить на большом огне. Влить вино и тушить, пока вино не испарится.
Рис залить бульоном и добавлять по мере того, как он будет испаряться. Когда рис будет почти готов, добавить верхушки спаржи. Посолить. Поперчить. Довести до готовности.
Снять с огня. Прибавить оставшееся масло, сыр. Тщательно перемешать и подавать на стол.

Автор: Наталья Зайцева Женский журнал

Добавить комментарий